معايير HACCP في المغرب: دليل كامل للقطاع الغذائي
منهجية HACCP (تحليل المخاطر ونقاط التحكّم الحرجة) إلزامية لكل المقاولات الغذائية في المغرب وفق القانون 28-07. يشرح لك هذا الدليل المبادئ السبعة والمنتجات المطلوبة وكيفية التحضير للتدقيق.
مبادئ HACCP السبعة
تحديد المخاطر
بيولوجية (بكتيريا، فيروسات)، كيميائية (مبيدات، مسبّبات حساسية) وفيزيائية (أجسام غريبة). تُحلَّل كل مرحلة من مراحل الإنتاج.
تحديد نقاط التحكّم الحرجة (CCP)
نقاط التحكّم الحرجة (CCP) هي المراحل التي يكون فيها التحكّم ضروريًا لمنع خطر أو إزالته.
تحديد الحدود الحرجة
درجات الحرارة، الرقم الهيدروجيني pH، مدد الطهي، تراكيز المطهّرات. لكل نقطة تحكّم حرجة حدّها القابل للقياس.
إرساء المراقبة
تسجيلات منتظمة، موازين حرارة معايَرة، فحوص بصرية موثّقة عند كل نقطة تحكّم حرجة.
تحديد الإجراءات التصحيحية
ماذا تفعل إذا تمّ تجاوز حدّ حرج؟ رفض الدفعة، إعادة المعالجة، العزل؟ يجب أن يكون الإجراء مكتوبًا.
التحقّق من النظام
تدقيقات داخلية، تحاليل ميكروبيولوجية، مراجعة التسجيلات. التحقّق مستمرّ.
تكوين الملفّات
يجب أرشفة كل وثائق HACCP وتقديمها عند مراقبة رسمية.
المنتجات الإلزامية في المنطقة الغذائية
4 أخطاء تُفشل تدقيق HACCP
استعمال مطهّرات غير معتمدة
يجب أن تكون كل المطهّرات في المنطقة الغذائية معتمدة للتلامس الغذائي. منتج منزلي عادي لا يكفي.
إهمال معدات حماية الموظّفين
قفازات دون بودرة، ملابس دون أزرار معدنية، قبّعات دون معدن: كل تفصيل مهمّ في منطقة الإنتاج الغذائي.
عدم توثيق عمليات التنظيف
دون سجلّ تنظيف، يستحيل إثبات المطابقة أثناء التدقيق. يجب تسجيل كل عملية بالتاريخ والساعة والمشغّل.
الخلط بين التنظيف والتطهير
التنظيف يزيل الأوساخ المرئية. التطهير يقضي على الكائنات الدقيقة. الخطوتان إلزاميتان وبهذا الترتيب.
قائمة تحقّق تدقيق HACCP
كل منتجات HACCP لديك عند SWH NÉGOCE
مطهّرات معتمدة، معدات حماية غذائية معتمدة CE، فيشات تقنية مرفقة. عرض سعر مجاني خلال 24 ساعة.