Normes HACCP au Maroc : guide complet pour l'agroalimentaire
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est obligatoire pour toutes les entreprises agroalimentaires au Maroc selon la loi 28-07. Ce guide vous explique les 7 principes, les produits requis et comment préparer un audit.
Les 7 principes HACCP
Identifier les dangers
Biologiques (bactéries, virus), chimiques (pesticides, allergènes) et physiques (corps étrangers). Chaque étape de production est analysée.
Déterminer les CCP
Les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP) sont les étapes où un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger.
Établir les limites critiques
Températures, pH, durées de cuisson, concentrations de désinfectants. Chaque CCP a sa limite mesurable.
Mettre en place la surveillance
Enregistrements réguliers, thermomètres calibrés, contrôles visuels documentés à chaque CCP.
Définir les actions correctives
Que faire si une limite critique est franchie ? Rejeter le lot, retraiter, isoler ? La procédure doit être écrite.
Vérifier le système
Audits internes, analyses microbiologiques, revue des enregistrements. La vérification est continue.
Constituer les dossiers
Toute la documentation HACCP doit être archivée et présentable lors d'un contrôle officiel.
Produits obligatoires en zone alimentaire
4 erreurs qui font échouer l'audit HACCP
Utiliser des désinfectants non agréés
Tous les désinfectants en zone alimentaire doivent être homologués contact alimentaire. Un produit ménager classique n'est pas suffisant.
Négliger les EPI du personnel
Gants non poudrés, tenues sans boutons métalliques, charlottes sans métal : chaque détail compte en zone de production alimentaire.
Ne pas documenter les nettoyages
Sans registre de nettoyage, il est impossible de prouver la conformité lors d'un audit. Chaque opération doit être enregistrée avec date, heure et opérateur.
Confondre nettoyage et désinfection
Le nettoyage élimine les salissures visibles. La désinfection élimine les micro-organismes. Les deux étapes sont obligatoires et dans cet ordre.
Checklist audit HACCP
Tous vos produits HACCP chez SWH NÉGOCE
Désinfectants agréés, EPI alimentaires certifiés CE, fiches techniques fournies. Devis gratuit sous 24h.